Come diceva la famosa canzone “Teresina” in dialetto toscano del celebre cantautore fiorentino Riccardo Marasco:
Te la portai da’i ‘Vivoli
A prendere un gelato
Per la prima volta ho portato Caterina dal Vivoli a mangiare il gelato. E’ la più antica gelateria di Firenze ancora in attività, nata come Latteria nel 1930 e divenuta Gelateria nel 1932. Il nostro gelato si scioglieva quasi in bocca con la sua leggera cremosità. Mentre eravamo di fronte alla Gelateria e alle nostre spalle una Buchetta del Vino, Caterina, con il suo fervente desiderio di sapere, mi ha chiesto: “Mamma come si fa il gelato?”. Così ho cominciato a raccontarle la sua storia.
Tanto tempo fa il gelato era una bevanda di neve, miele e frutta, come sempre prima di continuare, m’interrompe e mi chiede “Come la granita mamma?” sorridendo annuisco. Poi riprendendo il filo della storia, le parlo del dolce gelato, chiamato il “candiero”, inventato da Bernardo Buontalenti alla corte dei Medici nel 1500. Era a base di zucchero, uova, latte, panna e un goccio di vino tutto mischiato nel ghiaccio, che oggi chiamiamo la Crema Buontalenti.
Infine le spiego che non c’erano i frigoriferi tanto tempo fa e dovevano prendere il ghiaccio e la neve dalle montagne, conservandolo in delle ghiacciaie. Così per fare il gelato si prendeva un contenitore di metallo di forma rotonda e lo si metteva in un mastello di legno, dove dentro erano messi dei pezzetti di ghiaccio mescolati a sale grosso per abbassare la temperatura. Lo spazio tra i due recipienti formava un’intercapedine refrigerante, con una spatola a mano si girava il composto in senso orario, in modo che gli ingredienti si rapprendessero a contatto con il freddo esterno. Era molto faticoso, ma a contatto con l’aria si otteneva un impasto cremoso, chiamato in epoca moderna “gelato”.
Con quella sua infinita capacità di meravigliarsi, aveva ascoltato tutto il racconto in silenzio e terminato il suo gelato, non lasciando nemmeno una goccia. Con la bocca ancora sporca di cioccolato e la gioia nei suoi occhi arrivò la fatidica domanda “Mamma lo facciamo anche noi a casa il gelato!!”
Il vero gelato è quello artigianale, realizzato con materie prime fresche, per essere più genuino e meno grasso, ma facilmente deperibile. Ecco perché deve essere consumato il prima possibile, può durare solo pochi giorni. Il suo colore non deve essere sgargiante e innaturale, come in alcune gelaterie che producono quello industriale, che in inglese si chiama “ice-cream”, usando additivi, emulsionanti e coloranti per farlo durare per vari mesi.
Viva il gelato artigianale!!!
